La livraison à domicile et la vente à emporter sont les deux tendances food du moment. Déjà en plein développement depuis quelques années, elles ont connu un véritable essor pendant la crise sanitaire de la COVID-19, et continuent de progresser depuis. Vente à emporter directe, click and collect, plateformes de vente à distance : les restaurateurs se tournent de plus en plus vers des activités alternatives à la restauration traditionnelle.
La vente à emporter : des opportunités de business
Un succès sans précédent pour la vente à emporter
La vente à emporter connait un taux de croissance exponentiel : le chiffre d’affaires de l’ensemble de l’activité a triplé en dix ans. Les ventes ont notamment progressé avec la crise sanitaire de la COVID-19, mais la sortie de crise qui s’est opérée progressivement depuis 2021 n’a pas mis fin au développement de l’activité, d’ailleurs en marche plusieurs années auparavant. Véritable phénomène de société, la vente à emporter est de plus en plus attrayante pour les consommateurs comme pour les restaurateurs, qui sont nombreux à revoir leurs business-modèles. La vente à emporter a donc encore le vent en poupe, et présente de nombreuses opportunités pour les entreprises prêtes à se lancer.
Différentes formes de vente à emporter
Il existe différentes formes de vente à emporter, qui ne nécessitent pas exactement la même organisation : elles ne concernent pas les mêmes restaurateurs et ne visent pas les mêmes publics cibles.
- La vente à emporter directe consiste à commander directement sur place et à emporter son plat pour le manger au bureau ou à la maison. Elle concerne beaucoup de restaurants dans les zones commerciales où il y a de nombreux bureaux (les salariés vont y chercher à manger le midi) et les commerces de proximités dans les petites et moyennes communes.
- Le click and collect consiste à commander en ligne, sur le site web du restaurateur, avant d’aller chercher ses plats. Cela permet de limiter les temps d’attente des clients et de fluidifier l’activité des restaurateurs.
- Les plateformes de vente à distance comme Deliveroo ou Uber Eats permettent d’externaliser la gestion de commandes, le paiement et la livraison (elles concernent surtout la livraison à domicile). À côté de ces géants, très actifs dans les grandes agglomérations, de nouvelles plateformes locales, plus tournées vers la vente à emporter que vers la livraison, voient régulièrement le jour.
Restaurateurs : les enjeux qui structurent la vente à emporter
Les qualités nécessaires aux plats à emporter
Sans surprise, le plat le plus commandé en France est la pizza : se prêtant très bien à la vente à emporter, on l’assimile presque spontanément à cette activité. Les kebabs, les tacos, les burgers ou encore les salades sont également très présents sur ce marché, en raison de la praticité des plats, qui correspondent aux standards de la vente à emporter. Enfin, beaucoup de plats étrangers sont concernés par cette tendance : japonais (sushis, poke-bowl, ramens), indiens, thaïs, etc. La vente à emporter fait souvent l’objet d’une carte spécifique pour répondre aux besoins de la clientèle ciblée, qui diffère de la clientèle traditionnelle :
- Les plats sont faciles et rapides à préparer, puisque les consommateurs ont souvent un temps limité pour commander et manger (dans le cadre d’une pause déjeuner au bureau par exemple).
- Ils sont aussi commodes à transporter et à réchauffer, pour le confort du client.
- Enfin, ils sont souvent moins chers que les plats traditionnels, demandant moins de temps de préparation et ne devant pas peser trop lourd dans le budget des consommateurs.
Pour des raisons pratiques, le plat à emporter est servi dans de la vaisselle spécifique, comme dans un gobelet en carton ou dans une barquette alimentaire professionnelle.
Une législation spécifique pour la vente à emporter
La classification légale diffère en fonction de l’entreprise : la vente à emporter peut être artisanale en cas de préparation sur place artisanale, ou commerciale si l’entreprise a plus de dix employés. Autre aspect : si aucune licence spécifique n’est requise pour vendre des boissons non alcoolisées, la “licence à emporter” est nécessaire pour vendre toutes sortes de boissons alcoolisées, tandis que la “petite licence à emporter” ne permet que de vendre des boissons faiblement alcoolisées. Il faut donc bien vérifier la législation spécifique et anticiper les démarches administratives pour les restaurateurs concernés.
