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FABRICATION INDUSTRIELLE DE PAIN ET DE PÂTISSERIE FRAÎCHE(1071A)

Fabrication de pain

Consommés par 98% des ménages français, le pain et les pâtisseries ne sont pas uniquement fabriqués par de petites entreprises artisanales mais sont également au cœur d’une importante industrie proposant une large gamme de produits frais.

Une industrie qui accompagne les mutations de la société

Cette activité industrielle, née d’un savoir-faire artisanal, s’est progressivement développée en France depuis les années 60. La généralisation de la restauration collective dans les entreprises et les écoles, le fort intérêt de la grande distribution pour des produits de boulangerie et les nouvelles habitudes de consommation des français (snacking, restauration rapide) sont autant d’éléments socio-économiques qui expliquent la montée en puissance de cette industrie.

Accompagnés par des entreprises de construction d’équipements spécialisés, ces boulangers, devenus industriels, se sont appuyés sur des progrès techniques constants qui leur ont permis de produire des volumes importants tout en préservant leur fraicheur. De nouveaux process informatisés et automatisés se sont ainsi mis en place pour optimiser les phases de pétrissage, de cuisson et de conservation. Cette histoire industrielle a été marquée par des étapes fondatrices dont la première date de 1965 avec la création des fours tunnels dotés de lignes de cuisson en continu pour la fabrication du pain. Au début des années 70, la surgélation pour la viennoiserie a également représenté une révolution technologique importante. Plus récemment, la mise au point et le développement du prêt-à-cuire à différents stades (du cru au précuit) ont permis à ces professionnels de répondre aux enjeux logistiques et de stockage auxquels sont confrontés les différents circuits de distribution de ces produits.

Le pain et la pâtisserie : une grande variété de produits

La fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche offre aux consommateurs un large choix de produits.  Cette activité conçoit ainsi différents types de pains, des viennoiseries (croissants, pains au chocolat…), des gaufres, des crêpes ainsi qu’une large gamme de pâtisseries (millefeuilles, tartes aux fruits, gâteaux au chocolat…). Tel qu’il a été délimité par l’INSEE, ce segment professionnel permet aussi de fabriquer de manière industrielle des pâtes et des pâtons surgelés destinés à la cuisson. Enfin, les 631 entreprises françaises de ce secteur, qui emploient plus de 40 000 salariés, produisent également des quiches, des tartes salées, des tourtes fraîches et des croque-monsieur crus.

Ces industries de BVP (pour Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie) représentent un chiffre d’affaires annuel de 7,5 milliards d’euros, dont un milliard porte sur l’export. Elles détiennent 32% du marché du pain et 40% du marché de la pâtisserie (sources des chiffres : FEB - Fédération des Entreprises de Boulangerie). Parmi les leaders du secteur, on retrouve de grands groupes tels que Brioche Pasquier Cerqueux, Delifrance SA ou encore Boulangerie Neuhauser.

La clientèle des entreprises industrielles de boulangerie

Les professionnels de ce secteur destinent leur production à 4 catégories de clients. 1er marché et cœur de cible, la grande distribution représente 54% de la clientèle des industries de BVP. Pourtant, 1 hypermarché sur 2 est équipé du matériel nécessaire à la fabrication du pain et de la pâtisserie fraîche sur place. Avec 22%, la restauration d’entreprise et les collectivités constituent la deuxième clientèle du BVP. Ces entités commandent principalement des produits cuits ou précuits.  Effectuée par l’intermédiaire de points de vente tels que les paneteries ou les chaînes de fast-food, la vente directe au consommateur représente 14% de ce marché. Enfin, 10% des clients de ces industries sont les hôtels-restaurants et les boulangeries artisanales. Ces commerces se fournissent principalement en pain précuit et en produits crus de viennoiserie.

De manière générale, depuis les 20 dernières années, la part de la grande distribution diminue. Cette tendance s’explique par la hausse de la vente directe au consommateur, dynamisée par l’essor des chaînes de restauration boulangère (Paul, La Brioche Dorée…) et de restauration rapide. 

LISTE ALPHABETIQUE DES ENTREPRISES DU SECTEUR FABRICATION INDUSTRIELLE DE PAIN ET DE PÂTISSERIE FRAÎCHE

Découvrez les 629 entreprises françaises faisant partie de ce secteur d'activité en cliquant directement sur les lettres ci-dessous :

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CLASSEMENT DES ENTREPRISES LES PLUS DYNAMIQUES

Parmi les sociétés du secteur Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche pour lesquelles nous disposons d'un bilan, nous avons réalisé un palmarés vous permettant d'identifier facilement les sociétés qui ont généré le plus de chiffre d'affaires sur leur dernier exercice publié.
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