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CHARCUTERIE(1013B)

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Les 3 637 entreprises charcutières françaises exercent une activité reposant sur des traditions culinaires provenant de l’ensemble des régions. Ce savoir-faire permet aux professionnels de ce segment du secteur alimentaire de créer plus de 450 types de produits, à partir de viandes crues, cuites, fumées, confites ou salées. S’ils sont spécialisés dans la viande de porc, les charcutiers peuvent aussi travailler différentes matières premières, comme la volaille ou le bœuf.

Des spécialistes de la viande

Selon la classification établie par l’INSEE, le charcutier est un professionnel du secteur alimentaire qui s’occupe de la préparation, à caractère artisanal, de produits à base de viandes, d’abats et de charcuteries. Cette activité est associée à la vente au détail de produits préparés parmi lesquels on peut notamment citer les pâtés, les rillettes, les saucisses, les salamis, les boudins, les andouillettes, le cervelas, la mortadelle, les terrines, les galantines ou les jambons cuits.

Ce marché s’organise en trois catégories. Tout d’abord, les charcuteries traditionnelles achètent de la viande, sous forme de quartiers, de demi-carcasses ou de carcasses, afin de les transformer en produits variés (jambons, saucissons, lardons, terrines…). Ces professionnels peuvent diversifier leur activité en réalisant la préparation et la vente de plats à emporter, de vins ou de fromages. Autre type d’entités, les boucheries-charcuteries réalisent plus de la moitié de leur chiffre d’affaires avec la préparation et la vente de viandes.  Enfin, les charcutiers-traiteurs proposent à leur clientèle des plats préparés et des produits de charcuterie pour des banquets ou des buffets.

Une tendance à la diversification

Pour l’année 2016, les chiffres publiés par la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes) indiquent que ce segment économique a réalisé un chiffre d’affaires annuel de 6,6 milliards d’euros grâce à 1,2 millions de tonnes de produits fabriqués en charcuterie et salaison. Malgré la bonne image de ces professionnels et la popularité de ces produits qui sont consommés par une très grande majorité des ménages français, les charcutiers sont confrontés à une baisse de leur activité.

La concurrence portée par la grande distribution représente l’une des plus grandes difficultés du secteur de la charcuterie traditionnelle qui ne peut pas s’aligner sur les bas tarifs proposés par les enseignes nationales. Pour contrer les plats industriels, les charcuteries sont de plus en plus nombreuses à élargir leur offre sur un service traiteur et sur une petite restauration rapide. Les charcutiers-traiteurs et les charcutiers développant la vente à emporter réalisent en effet un chiffre d’affaires supérieur à celui des commerces traditionnels. Les petits commerces ayant un chiffre d’affaires annuel inférieur à 200 000 euros sont particulièrement sensibles à ce contexte très concurrentiel. De plus, cette catégorie d’entités économiques subit de plein fouet les hausses des cours de la viande, notamment sur la viande de porc.  

La profession de charcutier

Qu’ils exercent dans un commerce artisanal, une grande surface alimentaire ou une unité industrielle, les professionnels du secteur ont du mal à recruter, aussi bien pour la fabrication des produits que pour la vente. Il s’agit donc d’une économie toujours à la recherche d’une main d’œuvre qualifiée. Pour exercer ce métier, le diplôme de référence est le CAP charcutier-traiteur, généralement passé en apprentissage. Il existe également d’autres formations comme par exemple le Bac Pro boucher-charcutier-traiteur. Même si la spécialité d’un charcutier reste la viande de porc, ce professionnel travaille sur d’autres matières premières, comme le gibier, le bœuf et la volaille. Découpage, désossage, salage ou encore fumage de la viande, les techniques de charcuterie nécessitent un vrai savoir-faire pour donner naissance à des produits incontournables de la tradition culinaire française comme le Jambon de Bayonne ou les Rillettes du Mans.

Dans cet univers professionnel, les salariés expérimentés sont nombreux à s’installer à leur compte. Dans la grande distribution et l’industrie, d’autres évolutions de carrière sont également possibles. Un charcutier peut ainsi passer responsable de vente dans un supermarché ou exercer le poste de chef de fabrication dans un laboratoire industriel. 

LISTE ALPHABETIQUE DES ENTREPRISES DU SECTEUR CHARCUTERIE

Découvrez les 3624 entreprises françaises faisant partie de ce secteur d'activité en cliquant directement sur les lettres ci-dessous :

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CLASSEMENT DES ENTREPRISES LES PLUS DYNAMIQUES

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