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Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé (4722Z)

éleveur, boucher, pénurie de main d'oeuvre, baisse de la consommation de viande

Les boucheries, une activité inscrite dans un contexte délicat

La boucherie est un secteur subissant actuellement de nombreuses difficultés, principalement liées à la baisse de la consommation de viande des Français. Afin de lutter contre ce phénomène, les professionnels du commerce de détail de viandes et de produits à base de viande (en magasin spécialisé) misent notamment sur une amélioration de la qualité de leur offre.

 

Un secteur économique en difficulté

Il existe en France 16 023 entreprises exerçant leur activité dans le commerce de détail de viandes et produits à base de viande (en incluant la volaille).  Les 5 sociétés les plus importantes de ce secteur économique sont GFDDV, LDGF, GDV Gestion des Viandes, Sodeco et Dufour Sisteron. En 2013, cette filière avait généré un chiffre d’affaires de 5,634 milliards d’euros (source INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2015 - champs marchand non agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2015).

Ce domaine souffre, depuis plusieurs années maintenant, de réelles difficultés. Malgré une hausse continue des prix de la viande, et donc un effet prix positif, les résultats fléchissent. La première raison qui explique ce phénomène est la baisse de la consommation de viande des Français, qu’elle soit achetée en boucherie, boucherie/ charcuterie ou en grande surface alimentaire. Elle s’avère non seulement liée à la diminution du pouvoir d’achat des ménages mais est aussi à mettre en parallèle avec les différentes crises sanitaires dans la filière viande qui ont eu un fort retentissement dans l’opinion générale (vache folle, grippe porcine, tremblante du mouton, grippe aviaire, scandale Spanghero avec la viande de cheval dans les lasagnes).

La forte tendance de la viande bio

La tendance est indiscutable, les consommateurs français demandent une meilleure qualité et plus de traçabilité dans l’offre proposée par les commerces de détail de viandes et de produits à base de viande. Pour répondre à cette exigence et renouer avec la confiance des consommateurs, les professionnels du secteur misent de plus en plus sur la viande biologique.

Leurs fournisseurs, les éleveurs, ont d’ailleurs augmenté leur production de viande bio. Ainsi, selon l’Interprofession bétail et viande (Interbev), entre 2013 et 2014, on a pu observer une hausse de 9,67% de cette production (qui a atteint 27 498 tonnes de viande bio). La progression est forte, surtout lorsque l’on souligne le fait qu’il y a 10 ans, cette production était sous la barre des 10 000 tonnes. De manière générale, le marché de l’alimentation issue de l’agriculture biologique est en constante augmentation. En 2014, le chiffre d’affaires de ce marché a dépassé les 5 milliards d’euros (en hausse de 10% par rapport à l’année précédente). Les viandes biologiques représentent 12% de ce marché, les ventes s’établissant autour de 600 millions d’euros.

Les prix plus élevés (de 20% à 50%) de la viande bio comparée à l’offre classique sont justifiés pour 56% des Français (toujours selon Interbev) qui se disent prêts à payer plus cher pour une meilleure qualité.

La boucherie, un secteur qui recrute et qui recherche de nouveaux profils

Le secteur professionnel de la boucherie souffre d’une pénurie de main d’œuvre. En raison d’une image peu attractive, de la technicité de ces métiers et de leurs horaires, les jeunes notamment sont peu nombreux à s’orienter vers ces carrières. Pourtant les évolutions apparues dans ce domaine (comme la mécanisation et les nouveaux équipements facilitant la découpe des carcasses et leur désossage) pourraient créer de nouvelles vocations. Les bouchers, mêmes débutants, peuvent trouver des postes beaucoup plus facilement que dans d’autres secteurs d’activité. En début de carrière, le salaire brut mensuel d’un boucher est de 1430 €. Pour accéder à cette profession, les formations sont nombreuses : CAP Boucher, CAP charcutier-traiteur, Certificat technique des métiers de boucher, Brevet professionnel boucher, Brevet de maîtrise ou encore Bac Pro boucher - charcutier – traiteur.

Le métier de boucher s’adapte à la vente en ligne

Précurseur dans le domaine, la boucherie de tradition Maison Lascours propose la vente de viande, dans toute la France, via son site internet. Alors que le frais reste un domaine peu développé en e-commerce, cet acteur historique a su étendre sa zone de chalandise de façon exceptionnelle en trouvant une solution technique innovante pour livrer de la viande fraîche sans rupture de la chaîne du froid. Ainsi, les produits commandés sont découpés le jour de l’expédition, mis sous vide, puis emballés dans une boite réfrigéré qui garanti la bonne conservation de la viande durant 48h.

C’est Mathieu Lascours, fils et petit-fils de boucher près de Toulouse, qui a donné ce nouvel élan à la prestigieuse maison de familiale. De la première boucherie à Lherme en 1922 à l’ouverture du site internet en 2010, l’entreprise a connu un parcours exemplaire. L’offre est résolument orientée vers les connaisseurs, avec un choix de viandes d’exception : bœuf de Kobé Black Angus ou de Galice, veau du Tarn, porc noir du Périgord, canard des Landes, …  En proposant aujourd’hui des viandes d’exception aux particuliers et aux restaurateurs, Maison Lascours a fait rentrer la boucherie dans une nouvelle ère. Le concept commence d’ailleurs à être copié.

 

Liste alphabétique des entreprises du secteur Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé

Découvrez les 16022 entreprises françaises faisant partie de ce secteur d'activité en cliquant directement sur les lettres ci-dessous :

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CLASSEMENT DES ENTREPRISES LES PLUS DYNAMIQUES

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