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Boulangerie et boulangerie-pâtisserie (1071C)

Des baguettes de pain dans une boulangerie pâtisserie

La boulangerie et la boulangerie-pâtisserie, au cœur du quotidien des Français

Emblématique de l’art de vivre à la française, la boulangerie-pâtisserie est un secteur incontournable qui draine des millions de consommateurs chaque jour. Réglementée par des normes précises, cette activité qui associe artisanat et vente, a su s’adapter pour répondre aux besoins d’une clientèle fidèle mais également exigeante.

La boulangerie pâtisserie, une activité artisanale

Activité à caractère artisanal, la boulangerie est un secteur regroupant la fabrication et la vente au détail de pains et de viennoiseries (comme les croissants et les pains au chocolat par exemple) mais aussi de pâtisseries, de crêpes et de gaufres. Selon l’article L. 121-80 du Code de la Consommation, la boulangerie est une appellation qui ne concerne que les commerces dans lesquels le pain et les pâtisseries sont fabriqués sur place. A n’importe quel stade de la fabrication, l’utilisation de produits surgelés ou congelés est interdite.

Terre de gastronomie, la France compte une grande diversité de techniques et de goûts, et ses pains offrent de multiples  saveurs et textures. Néanmoins, malgré les spécificités régionales et les différents types de farine, l’activité de boulangerie obéit systématiquement à certaines règles immuables. Ainsi, les ingrédients de base restent toujours l’eau, la farine, le sel et la levure. Pour la fabrication du pain, le boulanger passera toujours par les mêmes étapes : pétrissage, façonnage, fermentation et cuisson ; l’étape finale étant la vente en boulangerie.

Grâce à des assemblages de variétés de blé créés par les meuniers, les boulangers peuvent proposer des produits à la qualité régulière et immédiatement reconnaissables par leurs clients. La Banette et ses bouts pointus, la Rétrodor des Moulins Viron, la Campaillette, la Bagatelle, la Baguépi ou la Festival sont autant de références connues de tous.  

Les chiffres clés du secteur économique de la boulangerie

Selon l’Observatoire des Métiers des Industries Alimentaires, 94% des familles françaises mangent du pain tous les jours. Il s’agit donc d’un marché gigantesque que se partagent les 33 300 entreprises du secteur (soit environ 1 boulangerie pour 1 800 habitants). La boulangerie-pâtisserie occupe la première place des commerces de détail alimentaire et compte 12 millions de clients chaque jour. La Confédération Nationale de la Boulangerie Française indique un chiffre impressionnant : chaque année, ce sont 6 milliards de baguettes qui sont fabriquées dans les fournils. Le chiffre d’affaires annuel du secteur s’élève à environ 11 milliards d’euros (chiffre INSEE) tandis que le chiffre d’affaires moyen par boulangerie tourne autour de 273 000 euros.

Les entreprises de boulangerie-pâtisserie ont pour spécificité de compter, pour 77% d’entre elles, un effectif inférieur à 6 salariés. Les 160 000 personnes travaillant dans ce secteur se répartissent entre la vente (les femmes y sont majoritairement présentes) et la fabrication. En raison d’une forte proportion d’apprentis dans ce domaine d’activité, la moyenne d’âge en boulangerie pâtisserie est très jeune : 33,6 pour les femmes et 30,2 ans pour les hommes.

Evolution de la consommation des produits de boulangerie

La consommation de pain a beaucoup évolué ces dernières décennies. Longtemps produit de première nécessité, il est désormais devenu synonyme de plaisir et de dégustation. Les consommateurs ne privilégient plus la quantité mais plutôt la qualité (mais aussi l’originalité) de leur pain de boulangerie. Depuis le décret de 1993 ayant défini le pain de tradition française, les gammes proposées par les artisans boulangers se sont largement développées et ont gagné en qualité et en diversité. Elles représentent 60% du pain vendu en France et résistent donc très bien face à la concurrence des grandes surfaces et de certaines enseignes à l’instar de Paul ou la Brioche Dorée.

Si les grands noms de la boulangerie tels que Poilâne, Kayser ou encore Moisan ont été les pionniers d’une évolution qualitative et gustative, une nouvelle génération maintient le dynamisme de cette activité incontournable pour les français. Sandwiches, produits salés, quiches, pizzas : les professionnels du secteur se sont également adaptés à la demande d’une clientèle aux attentes toujours plus exigeantes, tout en conservant leur dimension artisanale.

Liste alphabétique des entreprises du secteur Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Découvrez les 33661 entreprises françaises faisant partie de ce secteur d'activité en cliquant directement sur les lettres ci-dessous :

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CLASSEMENT DES ENTREPRISES LES PLUS DYNAMIQUES

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